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りんごチップでアキザケを燻煙

2016年3月27日

大槌産アキザケを使った燻製の製造中です。本日は6日目で、りんごチップを使った燻煙の2日目です。燻煙終了後に5日間程度熟成を行います。左の写真はライトが逆光になって煙ばかりなので、逆から撮影したものを右に掲げます。オレンジ色の身が見えますが、基本的には加熱を一切しておらず、生身のままでの加工になります。30℃以下の冷たい煙を使うことで身のたんぱく質が熱凝固しないようにするのが「冷」燻製の所以となります。

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